厨师长现场成本管理流程

来源：上海携似培训学校 时间：2014-03-14

 　　随着物价的上涨，厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛，近段时间，我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件，应广大朋友的要求，以自助火锅经营为例，经过现场调研后，悉心整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法，奉献给大家，以期抛砖引玉，也真诚的希望能够通过此文，给众多的厨政管理者带来一些帮助。上海美食培训的老师认为其实，现在是现代化社会，很多东西都讲究信息化管理方式，企业工厂都在使用管理软件，更方便自己管理。酒楼餐厅也不例外，也渐渐的赶上了时代的脚步，东莞市区、长安镇很多酒楼、餐厅都在使用，特别是西餐厅、茶餐厅、酒楼。

　　一、早上上班前

　　检查项目：检查厨房收检、水电等

　　重点事项：1、检查前收捡;2、检查前水、电、安全检查员工餐

　　成本控制方法：

　　1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成;

　　2、对水、电、气的检查，是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识简单的方法;

　　3、检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。

　　小贴士：

　　例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，会对自己的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清哳了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评;

　　上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果;

　　二、领用

　　检查项目：物品调料领用监督

　　重点事项：1、 余料抽检;2、签字把关;3、领用规范

　　成本控制方法：

　　1、余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种;

　　2、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗;厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳，以必要盲目下单现象的发生;

　　4、在进行物品审批时要清哳几点：1)物品购买原因;2)如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常;3)查询与验证损坏物资等;

　　5、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式;

　　6、领用规范要求填定与时间规范，以便于管理，有效工作的开展;

　　小贴士：

　　为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。

　　三、当天菜品到货

　　检查项目：菜品验收及收检

　　重点事项：1、监督购进菜品质量;2、监督购进菜品数量;3、同类原料的分用量;4、当天到货的储存、加工、使用。

　　成本控制方法：

　　1、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题;管理者在实行对购进菜质量进行抽查可根据情况进行抽样、局部、全面复检;该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎!

　　2、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账;

　　注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调;

　　3、同类菜品到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调;为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，使利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单;

　　4、当天购进货物，监督各部门的加工，保存、运用等要求。一定要注意菜品的先进先出的程序与要求;

　　小贴士：

　　1、规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确、采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督的作用;

　　2、规范菜品储存，厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法，好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。